“Questa è un’attività che richiede grande passione, se non ce l’hai non puoi fare il pizzaiolo”. E lui, Luca Mastracci, per tutti “Pupillo”, di amore per questo mestiere ne ha da vendere. Il suo lavoro inizia alle 8 del mattino e il più delle volte torna a casa a tarda sera, o a notte fonda come nei fine settimana e nei festivi. Ma la stanchezza non gli pesa. Come un vero condottiero, è il primo ad arrivare in pizzeria e l’ultimo ad andarsene, esempio e motivazione per i suoi 27 dipendenti con i quali ha un rapporto che tutti definiscono speciale.
Le sue due pizzerie, Pupillo Pura Pizza di Frosinone e la gemella di Priverno, da alcuni anni sono alla ribalta regionale in fatto di qualità e apprezzamento dei clienti e della stampa specializzata. E’ di pochi giorni fa, infatti, la notizia dell’inserimento dei due locali nella nuova guida “Pizzerie d’Italia 2024” stilata dal celebre Gambero Rosso e presentata, non poteva essere diversamente, a Napoli.
Per le pizzerie di Luca Mastracci è stato un vero trionfo, essendosi piazzate quella di Priverno al secondo posto e quella di Frosinone al terzo nella lista delle migliori pizzerie del Lazio (con riconoscimento “Tre Spicchi”, il più ambito). Un alloro che segue l’altro dello scorso anno, altrettanto prestigioso, quando fu La Repubblica a inserire il locale di Frosinone (situato dinanzi l’ingresso del Parco del Matusa) nella sua guida “Ciociaria. I cammini. Le guide ai sapori e ai piaceri”. E, come ci ha anticipato “Pupillo”, ne precede un altro: la pubblicazione sulla guida gemella per la provincia di Latina, che sarà edita a breve sempre da La Repubblica, del locale di Priverno.
Un palmares di tutto rispetto per due pizzerie con alle spalle una storia tutto sommato ancora “giovane”: quella di Priverno nasce nel 2017, quella frusinate nel 2019: dove va individuato, chiediamo a Luca, il motivo di questo straordinario successo?
“Sicuramente nella qualità della pizza che propongo ai clienti. Una qualità che, come gli stessi mi riconoscono, nasce dalla grande cura che personalmente ripongo nella scelta degli ingredienti che utilizzo, dal più semplice come può essere il basilico, al pomodoro, alla mozzarella e a tutti gli altri. Da anni, frutto di studio e ricerca costanti, nelle mie pizzerie utilizzo solo prodotti a “Km vero”, che giungono esclusivamente da aziende del territorio, mi riferisco sia alla Ciociaria sia all’Agro Pontino, anch’esse personalmente selezionate in base ai loro standard qualitativi. In questo modo ottengo un triplice risultato: pizze (ma anche fritti, altra nostra specialità) di altissima qualità, sostegno agli operatori economici del territorio, e, sopra ogni cosa, soddisfazione del cliente. Pensi che siamo arrivati ad un tale livello di ricerca e studio degli ingredienti, che la maggior parte dei prodotti che usiamo vengono realizzati esclusivamente per noi, in base alle indicazioni che forniamo”.
Voi siete conosciuti in particolare per la vostra pizza napoletana…
“In verità, quella che offriamo in menù è una declinazione della pizza napoletana, nella nostra il “cornicione” è un po’ più pronunciato, ma il confine è davvero minimo”.
Qual è la vostra “pizza regina”?
“Senz’altro la classica Margherita. Anche perché è lei la vera ‘cartina tornasole’: è qui che si vedono la mano del pizzaiolo, la qualità dell’impasto, del pomodoro, della mozzarella. E’ con la Margherita che si gioca la partita: nelle altre tipologie prevalgono gli ingredienti più disparati, che hanno il sopravvento su quelle che sono invece le “basi” della pizza”.
Facciamo un passo indietro: come nasce il Pupillo pizzaiolo e come nascono i due locali di Frosinone e Priverno?
“Premessa la passione che ho sempre avuto nel sangue, si può dire che Pupillo pizzaiolo sia nato quasi per caso, comunque dopo tanta gavetta, anche se amo dire che si è trattato del fatidico incontro fra l’occasione e il talento. Brevemente: nel 2012, avevo solo venti anni, dopo aver fatto un piccolo corso da “pizzettaro” – così venivamo chiamati all’epoca non senza un’accezione negativa, come di chi si rifugiava in quel lavoro per arrangiarsi – trovai una prima occupazione a “Il Capriccio” di San Felice Circeo. Il pizzaiolo, un egiziano, era molto geloso, e limitò il mio lavoro a cospargere le pizze con il basilico. Era Pasqua. Il giorno dopo, Pasquetta, arrivato nel locale, il titolare mi dice di aver litigato con l’egiziano e mi propone di prenderne subito il posto.
“Abbiamo 120 prenotazioni – mi fece notare – pensi di farcela?”. Chiusi gli occhi e accettai la sfida. Alla chiusura avevo sfornato 90 pizze e il proprietario era contentissimo. Così sono restato e ho iniziato la mia ‘scalata”. Determinanti, da quel momento in poi, sono stati i social, sui quali mi sono fatto conoscere ed apprezzare. Ho iniziato a fare consulenze e le proposte sono arrivate numerose. Fino all’incontro cruciale con Gabriele Bonci, a Roma, nel 2016: fu lui, vera icona dei pizzaioli romani, ad aprirmi tutte le porte e ad introdurmi in un mondo di altissimo livello. L’anno dopo, nel 2017, il grande salto: apro la pizzeria di Priverno. Poi, nel 2019, quella di Frosinone”.
Progetti per il futuro?
“Ne ho tanti. Ho intenzione di ampliare la mia catena, di potenziare tutto, di crescere ancora, sempre nel segno della qualità frutto di studio e ricerca. Progetti che realizzerò a breve, subito dopo aver definitivamente smaltito le “scorie” del Covid che tanti problemi economici ci ha provocato (ma ho sempre cercato, in buona parte riuscendoci, di tutelare il mio personale)”.
Per concludere: un aggettivo per definire Pupillo Luca Mastracci…
“Ambizioso. Con tutti i pro e i contro che ciò comporta. Ma io voglio crescere, e con me la mia azienda e i miei dipendenti, perché, secondo il mio modo di vedere la vita e l’attività imprenditoriale, si lavora e si cresce insieme. E voglio anche che la mia passione possa contribuire alla crescita di tutto il territorio. Questa è la mia grande ambizione”.
